Ch’ajchu del Altiplano

Para prepararlo necesitamos:

• 21/2 litros agua
• 10 chuños negros (ó tunta) remojados
• 1 costilla de cordero
• 1 cebolla
• 5 papas runas, peladas y partidas en dos
• 1 tomate mediano picado
• 1 cuchara perejil,
• 1 taza cebolla verde, cortada en tiras
• 1 cuchara sal

 Preparacion

Ponemos en una olla con agua ligeramente tibia, el costillar y antes de que de el primer hervor, espumamos, cuidando de no sacar la grasa que desprende la carne. Añadimos la cebolla y el tomate picados, el perejil y la sal; dejamos cocer durante una hora y media (dependiendo de la calidad de la carne).

Mientras tanto, el chuño ya remojado (llamado en Qhéshwa CHULLUSQA), lo partimos con las yemas de los dedos, tratando de aplanarlos y lavamos en varias aguas para luego estrujarlo fuertemente con las manos; lo incorporamos al caldo para que hierva por cinco minutos. Añadimos las papas, continuando la cocción por diez minutos. Probamos la sal y retiramos del fuego.

 Sacamos las costillas, las trozamos y las freímos en aceite caliente manteniéndolas en una fuente al calor.

Ahora preparamos un ahogado con:

• 2 cucharas aceite
• 1/4 cucharilla pimienta
  1 cebolla grande dulce
• 1 tomate mediano
• 1 diente de ajo, machacado molido y frito
• 4 cucharas ají amarillo,
• 1 cucharilla orégano
• 1 taza de caldo.
• sal a gusto

En una sartén con el aceite caliente doramos la cebolla y tomate finamente picados; agregamos los condimentos, ají y el caldo, dejamos sazonar hasta que quede espeso.

Necesitamos además:

• 2 huevos duros, cortados en Kollana u otro
• 15 tajadas de queso redondeles

Perejil para decorar

Servimos el caldo rociando con perejil finamente picado. Aparte, en una fuente grande y linda, ponemos las papas, chuño y el resto del recado bien distribuido; sobre todo esto, acomodamos las tajadas de queso rociando con un poco del ahogado; decoramos con los huevos y ponemos a los costados del plato el costillar bien dorado. En pocillo aparte llevamos a la mesa el saldo del ahogado de ají .

Cocina Tradicional Boliviana

Romero de Velasco, Emilia  –  Gutentag de Muzevich, Carola

Editorial Amigos del Libro, La Paz. Bolivia. 1988