Sobre papas bien cocidas se coloca los huevos igual de cocidos en olla y sobre ambos la llajua… esa es la merienda de media mañana en algunos hogares cochabambinos que conservan la tradición. Otra, es tener sobre la mesa servida para el almuerzo, en lugar de trozos de pan, mote caliente con quesillo. Cochabamba es el departamento que todos anhelan visitar y una razón es que en la Llajta se come rico.
Si algo tiene la comida cochabambina desde siglos atrás es el misk’i, el dulce que toda mujer cochala le sabe añadir. “Esto viene desde la llegada del inca Huayna Capac en 1525”, relata el profesor Wilfredo Camacho y dice, que al ver el Inca la bondad y fertilidad de la tierra hizo de “Qochapampa” su centro administrativo, religioso y de producción maicera.
De ahí, el Inca hizo levantar las 2.500 qollqas, almacenes de maíz, de donde se exportaba al Cuzco y a la zona de las minas. Tal era la producción prodigiosa de entonces, que Huayna Capac llamó a esta tierra “La Llajta”. Según el relato de Camacho, la toponimia de esa palabra significa “centro de los grandes Dioses y de gran producción”, por eso mismo, es el centro de abundancia.
Sipe Sipe, Tapacarí, Colcapirhua, Tiquipaya y en general todo el valle es productor de maíz desde la época incaica. Otros alimentos que acompañaron la producción de maíz y que desde siempre formaron la base de la alimentación cochabambina son: la quinua, amaranto, papa, papaliza, oca, chuño, etc. La comida viene de la mano de la alfarería y en eso Colcapirhua se transformó en el centro de la producción de grandes ollas (manka llutas) y los chillamis, recipientes grandes hechos de barro que hacían de platos; de ahí viene la tradición de la mujer cochabambina de servir la comida en abundancia más la infaltable yapa.
Los abuelos, en algunos casos los tatarabuelos, eran expertos en combinar los alimentos y así crearon las diversas lawas de maíz, lluspichi, phiris, tojoris, pectus y otras comiditas como las ensaladas de verdolaga y los manjares para los chicos como el tostado de maíz, chuspillo, ch’ejchi, etc. Ese misk’i, de la mano de la cochabambina, se combinaba ya desde la época del Inca con la llajua, el picante que exige el paladar cochabambino. La llajua siempre fue más rica molida en batán. Se dice que la preferida es la que lleva quirquiña, pero el picante no sólo se lo adquiere del locoto, también hay la ulupica, la wacatela etc.
Hoy en día gracias a la iniciativa de Wilfredo Camacho y de todo su equipo de antropólogos y estudiantes se recupera la comida ancestral a través de la “Ñaupa Manka Mikhuna”, literalmente Comida de la Vieja Olla, con sede en la comunidad de Achamoco, a 40 kilómetros de la ciudad. Hoy en día esa feria llega también a la ciudad y se instala en la plaza de las Banderas.
Cochabamba al ser centro, corazón de Bolivia y de América latina es abierta a las creaciones y combinaciones, así la comida contemporánea, que más que historia lleva anécdotas sobre todo de “viernes de soltero” no deja de ser tentadora, abundante y nunca deja de estar acompañada del sabor picantito de la llajua cochabambina.
Cochabamba – Bolivia, Estado Plurinacional de
14 de septiembre de 2011
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